2.1.5 Schwarzriesling
Rotwein, gehobene Qualität
Rebanlage
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Lage:
Boden:
Klone:
Unterlage:
Erziehungssystem:
Standweite:
Alter der
Rebanlage:
Kulturführung
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Abschnitt I
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Anschnitt:
Düngung:
-
ausgeglichen, ca. 60 kg N/ha
-
N-Schub durch späte Bodenbearbeitung vermeiden
-
keine Nachblütedüngung
-
standort- und witterungsangepasste Bodenpflege
Laubarbeit:
Ausdünnen:
-
Ertragssteuerung
(vgl. 1.2.2)
-
Negativselektion nach Ausfärbungszustand
-
Zielertrag max. 70-80 hl/ha
Pflanzenschutz:
- Rebschutz nach Beratungsempfehlung
- 1-2 x Fungizid gegen Botrytis
- Kupfer-Abschluss-Behandlung
Ernte
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Abschnitt I
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-
physiologisch reife Trauben
-
mindestens 84 °Oe
-
nach Ausfärbungszustand, ggf. gestaffelte Lese
-
max. 10 % Botrytis bei Maischeerhitzung
-
keine Botrytis bei Maischegärung
-
selektive Handlese mit Sortierung und Kontrolle oder maschinelle
Lese
(vgl. 1.2.3)
Traubenannahme
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Abschnitt I
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-
Traubenannahme max. 1 h nach maschineller Lese, max. 4 h nach Handlese
-
abbeeren
-
50 mg/kg SO2
-
wenig und
schonend pumpen (mind. 100 mm Leitungen und Pumpen)
-
evtl.
Saftabzug 10 %
Mostbehandlung
/ Gärung
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Abschnitt I
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Maischeerhitzung:
- schnell auf 80 °C erhitzen
- mind. 4 h Standzeit ohne Rückkühlung, nach Wärmetauscher bei 45 °C
evtl. bis 12 h
- evtl. bei 45 °C Enzymzusatz
- schonend pressen, keine Schneckenpresse
- auf ca. 20 °C kühlen
- Vorklärung mit Separator oder - falls im Betrieb erfolgreich möglich
- mit Flotation
Gärung:
-
Hefezugabe 20 g/hl, „Rotwein-Hefe“
-
außer bei Prädikatsweinen: Anreicherung bis 13
%vol (Saccharose oder Konzentrierung)
-
gestaffelte Gabe von DAP oder Kombipräparaten mit
Thiamin (u. a. bei Böckserneigung)
-
Gärtemperatur max. 28 °C
-
evtl. Tannin-Dosage bis max. 10 g/hl
-
keine Schwefelung, kein Abstich
Maischegärung:
-
beste Partien
-
nur schonende Maischegär-Verfahren zulässig
-
evtl. Enzymzusatz
-
Starttemperatur 25 °C
-
Hefezugabe 20 g/hl, „Rotwein-Hefe“
-
außer bei Prädikatsweinen: Maische-Anreicherung auf 13 %vol (Saccharose
oder Konzentrierung)
-
schonende Maischebewegung
-
gestaffelte Gabe von DAP oder Kombipräparaten (u. a. bei Böckserneigung)
-
Gärtemperatur max. 35 °C
-
Nachmaceration auf Maische oder Anwärmen auf 38 °C nach Gärende
- schonend abpressen nach Gärende, keine Schneckenpresse
- keine Schwefelung, Grobabstich 1 Tag nach dem Pressen
Säuremanagement:
-
spundvolle Behälter
-
vollständiger BSA mit (Fein-) Hefe (falls keine Probleme mit
flüchtiger Säure oder Esterton)
-
Einsatz von Milchsäurebakterien
-
Lagertemperatur 15-20 °C
-
Überwachung des BSA
-
Abstich 14 Tage nach vollständigem BSA, 50 mg/l SO2
-
bei kritischem Jungwein (Oxidation, flüchtige Säure, Esterton, Mäuseln)
filtrieren und auf 50 mg/l freie SO2 einstellen
Jungwein
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Behandlungen:
- spundvoll halten
- evtl. weitere Tannin-Dosage
- reifen lassen
- Holzfasslagerung, ggf. in gebrauchten Barriques, evtl. Tannin-Dosage
- nach Reife (ggf. durch Mikrooxigenierung) und Verkostung auf 50 mg/l
freie SO2 einstellen
Füllung
/ Lagerung
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Füllvorbereitung:
-
Stabilitätsprüfung
-
sensorische Optimierung, evtl. mit Schönungsmitteln
-
Süßung, falls benötigt
-
Farbeinstellung mit farbintensiver Rebsorte
-
evtl. Cuvée aus Maischegärung und -erhitzung
-
Kohlensäure einstellen auf max. 0,6 g/l
Füllung:
Lagerung:
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