2.2.4 Sektgrundwein, Sekt
Rebanlage und Kulturführung entspricht den jeweiligen Qualitätswein-
oder gehobenen Qualitäts-Segmenten der Rebsorten; bei besonderer
Sektqualität auch Premium-Qualität.
Ernte
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Abschnitt I
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-
physiologisch reife, gesunde Trauben
-
keine UTA-gefährdeten Trauben
-
Gesamtsäure ausreichend
-
selektive Handlese mit Sortierung und Kontrolle oder maschinelle
Lese
(vgl. 1.2.3)
-
ggf. aktive Kühlung des Lesegutes bis zur raschen Verarbeitung
-
Temperatur des Leseguts unter 15 °C
Traubenannahme
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Abschnitt I
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Traubenannahme:
- max. 1 h
nach maschineller Lese, max. 3 h nach Handlese
- ggf.
Trauben kühl zwischenlagern
-
Traubentransport:
- möglichst
ohne Pumpen
- keine
Maischestandzeit
Pressung:
-
möglichst Ganztraubenpressung
-
Tankpresse, max. 2 bar
-
Ausbeute bei Crémant begrenzen, sonst mäßig auspressen
- lange,
schonende Presszeit, wenig scheitern
Mostbehandlung
/ Gärung
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Klärung:
- Sedimentation mit Kühlung (max. 12 °C) oder Flotation
Gärung:
- stickstoffsparende Hefe oder Aroma-Hefe bei Bukettsorten
- max. 19 °C
- max. Nährstoffversorgung
- auffüllen bei abklingender Gärun
Säuremanagement:
- keine chem. Entsäuerung
- evtl. BSA sinnvoll
Jungwein
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Behandlungen:
- Abstich 8 Tage nach Gärende
- max. 25 mg/l freie SO2 einstellen
- Feinhefelager bis evtl. Februar
- Schönung nach Analyse
- Säuerung mit Weinsäure
- Sterilfiltration vor Versektung
- Weinsteinstabilisierung
Lagerung:
- konstante Temperaturen
- max. 12 °C
- bis zur Verarbeitung spundvoll halten
Füllung
/ Lagerung
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Füllvorbereitung:
Füllung:
-
max. 18 °C in Angärphase, dann 12 °C
-
6 bar Druck anstreben
-
vorgeschriebene Lagerzeit auf der Hefe einhalten,
evtl. deutlich verlängern
(ab hier auch Transvasierverfahren bei Klärproblemen möglich) →
Bezeichnung Flaschengärung
Enthefen:
Lagerung:
-
Fertigprodukt max. 6 Monate, kühl
-
Lagerdauer evtl. Einfluss auf Bezeichnung
-
Fertigsekt ins Zolllager bzw. Ausgangslager
-
versteuern
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