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2.1.5 Schwarzriesling Rotwein, gehobene Qualität

Rebanlage
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Lage:

  • Lagegüte II

Boden:

  • ausreichend fruchtbar

Klone:

  • We 266, We 273, WVW 33 L oder WVW 35 L

Unterlage:

  • SO 4,125 AA, 5 BB

Erziehungssystem:

  • Flachbogen, Halbbogen

Standweite:

  • max. 2,4 m²/Stock

  • anzustreben sind 2 m²/Stock

Alter der Rebanlage:

  • jedes Alter möglich


Kulturführung
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Anschnitt:

  • ca. 6 Augen/m²

Düngung:

  • ausgeglichen, ca. 60 kg N/ha

  • N-Schub durch späte Bodenbearbeitung vermeiden

  • keine Nachblütedüngung

  • standort- und witterungsangepasste Bodenpflege

Laubarbeit:

  • Doppel- und Kümmertriebe ausbrechen

  • 3 x heften

  • spät gipfeln

  • Entblätterung der Traubenzone (vgl. 1.2.1)

  • 12-15 Hauptblätter/Trieb

Ausdünnen:

  • Ertragssteuerung (vgl. 1.2.2)

  • Negativselektion nach Ausfärbungszustand

  • Zielertrag max. 70-80 hl/ha

Pflanzenschutz:

  • Rebschutz nach Beratungsempfehlung
  • 1-2 x Fungizid gegen Botrytis
  • Kupfer-Abschluss-Behandlung

Ernte
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  • physiologisch reife Trauben

  • mindestens 84 °Oe

  • nach Ausfärbungszustand, ggf. gestaffelte Lese

  • max. 10 % Botrytis bei Maischeerhitzung

  • keine Botrytis bei Maischegärung

  • selektive Handlese mit Sortierung und Kontrolle oder maschinelle Lese (vgl. 1.2.3)


Traubenannahme
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  • Traubenannahme max. 1 h nach maschineller Lese, max. 4 h nach Handlese

  • abbeeren

  • 50 mg/kg SO2

  • wenig und schonend pumpen (mind. 100 mm Leitungen und Pumpen)

  • evtl. Saftabzug 10 %


Mostbehandlung / Gärung
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Maischeerhitzung:

  • schnell auf 80 °C erhitzen
  • mind. 4 h Standzeit ohne Rückkühlung, nach Wärmetauscher bei 45 °C evtl. bis 12 h
  • evtl. bei 45 °C Enzymzusatz
  • schonend pressen, keine Schneckenpresse
  • auf ca. 20 °C kühlen
  • Vorklärung mit Separator oder - falls im Betrieb erfolgreich möglich - mit Flotation

Gärung:

  • Hefezugabe 20 g/hl, „Rotwein-Hefe“

  • außer bei Prädikatsweinen: Anreicherung bis 13 %vol (Saccharose oder Konzentrierung)

  • gestaffelte Gabe von DAP oder Kombipräparaten mit Thiamin (u. a. bei Böckserneigung)

  • Gärtemperatur max. 28 °C

  • evtl. Tannin-Dosage bis max. 10 g/hl

  • keine Schwefelung, kein Abstich

Maischegärung:  

  • beste Partien
  •  nur schonende Maischegär-Verfahren zulässig
  • evtl. Enzymzusatz
  • Starttemperatur 25 °C
  • Hefezugabe 20 g/hl, „Rotwein-Hefe“
  • außer bei Prädikatsweinen: Maische-Anreicherung auf 13 %vol (Saccharose oder Konzentrierung)
  • schonende Maischebewegung
  • gestaffelte Gabe von DAP oder Kombipräparaten (u. a. bei Böckserneigung)
  • Gärtemperatur max. 35 °C
  • Nachmaceration auf Maische oder Anwärmen auf 38 °C nach Gärende
  • schonend abpressen nach Gärende, keine Schneckenpresse
  • keine Schwefelung, Grobabstich 1 Tag nach dem Pressen

Säuremanagement:

  • spundvolle Behälter
  • vollständiger BSA mit (Fein-) Hefe (falls keine Probleme mit flüchtiger Säure oder Esterton)
  • Einsatz von Milchsäurebakterien
  • Lagertemperatur 15-20 °C
  • Überwachung des BSA
  • Abstich 14 Tage nach vollständigem BSA, 50 mg/l SO2
  • bei kritischem Jungwein (Oxidation, flüchtige Säure, Esterton, Mäuseln) filtrieren und auf 50 mg/l freie SO2 einstellen

Jungwein
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Behandlungen:

  • spundvoll halten
  • evtl. weitere Tannin-Dosage
  • reifen lassen
  • Holzfasslagerung, ggf. in gebrauchten Barriques, evtl. Tannin-Dosage
  • nach Reife (ggf. durch Mikrooxigenierung) und Verkostung auf 50 mg/l freie SO2 einstellen

Füllung / Lagerung
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Füllvorbereitung:

  • Stabilitätsprüfung

  • sensorische Optimierung, evtl. mit Schönungsmitteln

  • Süßung, falls benötigt

  • Farbeinstellung mit farbintensiver Rebsorte

  • evtl. Cuvée aus Maischegärung und -erhitzung

  • Kohlensäure einstellen auf max. 0,6 g/l

Füllung:  

  • Füllung mit 50 mg/l freier SO2 (nach Abzug der Reduktone)

Lagerung:

  • 12-14 °C, dunkel

  • Flaschenreife mind. 2 Monate bei Rotwein aus gesundem Lesegut, bei Botrytisanteilen bald vermarkten.


Erzeugungsprofil einzelner Sorten / Kapitel 2.1.5 "Schwarzriesling Rotwein, gehobene Qualität"