Zurück Home Weiter

2.2.1 Weißherbst, Qualitätswein und gehobene Qualität

Rebanlage und Kulturführung entspricht den jeweiligen Qualitätswein- oder gehobenen Qualitäts-Segmenten der Rotweinsorten; kräftiger, saftiger, bronzefarbiger Wein, Ausbau halbtrocken oder lieblich.


Ernte
nächster Abschnitt I vorheriger Abschnitt I nach oben

  • absolut rebsortenrein wegen Weißherbst-Bezeichnung
  • reife Trauben, Verwendung schwach gefärbter und überreifer Trauben aus der Rotweinsortierung möglich
  • Verwendung einer Teilmenge Saftabzug von Rotweinbereitung möglich (Saignée-Most)
  • maschinelle Lese (vgl. 1.2.3), ggf. ohne Vorlese
  • essigbefallene Beeren konsequent ausscheiden
  • nicht maischen

Traubenannahme / Pressung
  nächster Abschnitt I vorheriger Abschnitt I nach oben

Traubenannahme: 

  • Traubenannahme max. 1 h nach maschineller Lese, max. 3 h nach Handlese
  • 50 mg/l SO2 (bei Botrytisanteil bzw. Standzeiten)
  • bei hohem Botrytisanteil unverzügliches Verarbeiten, evtl. Ganztraubenpressung
  • abbeeren und anschließend Maischestandzeit ca. 8 h bei max. 12 °C (nur bei gesunden Trauben)

Pressung:

  • schonende Pressung, möglichst keine Schneckenpresse
  • bei gesundem Lesegut hohe Ausbeute und lange Presszeit anstreben, wenig Scheitervorgänge
  • kurz pressen bei hohem Botrytisanteil
  • alle Pressfraktionen mischen, ggf. Teilentsaftungsmost der Rotweinbereitung (Saignée) mit letzter Pressfraktion mischen

Mostbehandlung / Gärung
  nächster Abschnitt I vorheriger Abschnitt I nach oben

Klärung:

  • je % Botrytis 1 g/hl Kohle zudosieren, vor der Gärung vollkommen abtrennen
  • Bentonit bis 200 g/hl bei Teilentsaftungsmost, 100 g/hl bei Botrytis-Most
  • bei extremem Botrytisanteil besonders schnell vorklären, evtl. blank filtrieren, möglichst pasteurisieren

Gärung:

  • Anreicherung bis 12,5 %vol
  • Hefezugabe mind. 10 g/hl, bei Botrytis-Most 20 g/hl
  • Zugabe von Thiamin, gestaffelte Gabe von DAP oder Kombipräparaten (v. a. bei Böckserneigung)
  • Gärtemperatur max. 20 °C
  • bei nachlassender Gärung beifüllen, weil oxidationsempfindlich

Säuremanagement:

  • spundvolle Behälter
  • evtl. BSA (bei gesunden Teilpartien direkt nach der Gärung auf der Hefe)
  • Temperatur 20 °C (bei BSA)
  • Einsatz von Milchsäurebakterien
  • nach vollständigem BSA 14 Tage lang auf Hefe belassen, gelegentlich aufrühren
  • Abstich ohne Filtration oder Separator
  • erste Schwefelung mit 80 mg/hl SO2
  • freie Schweflige Säure auf 50 mg/l einstellen
  • alternativ mit Kaliumsalzen oder Kalk entsäuern
  • bei kritischem Jungwein (Oxidation, flüchtige Säure, Esterton, Mäuseln) Verzicht auf BSA, filtrieren und auf 50 mg/l freie SO2 einstellen

Jungwein
  nächster Abschnitt I vorheriger Abschnitt I nach oben 

Behandlungen: 
  • spundvoll halten
  • Lagerung auf der Feinhefe
  • reifen lassen
  • Nachbehandlung mit Bentonit, falls erforderlich

Füllung / Lagerung
nächster Abschnitt I vorheriger Abschnitt I nach oben

Füllvorbereitung: 

  • Stabilitätsprüfung
  • sensorische Optimierung, evtl. mit Schönungsmitteln
  • Süßung (halbtrocken oder lieblich) mit sortenreiner Süßreserve der selben Sorte
  • Kohlensäure einstellen auf mind. 1,0 g/l
  • Farbeinstellung über Verschnitt mit max. 5 % sortenreinem Rotwein der selben Sorte aus Maischeerhitzung

Füllung:

  • Füllung mit 50 mg/l freier SO2
    (nach Abzug der Reduktone)

Lagerung: 

  • 12-14 °C, dunkel, insbesondere bei weißen Flaschen

Erzeugungsprofile, sortenübergreifend / Abschnitt 2.2.1 "Weißherbst, Qualitätswein und gehobene Qualität"