2.2.1 Weißherbst, Qualitätswein und gehobene
Qualität
Rebanlage und Kulturführung entspricht den jeweiligen Qualitätswein-
oder gehobenen Qualitäts-Segmenten der Rotweinsorten; kräftiger,
saftiger, bronzefarbiger Wein, Ausbau halbtrocken oder lieblich.
Ernte
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- absolut rebsortenrein wegen Weißherbst-Bezeichnung
- reife Trauben, Verwendung schwach gefärbter und überreifer Trauben
aus der Rotweinsortierung möglich
- Verwendung einer Teilmenge Saftabzug von Rotweinbereitung möglich (Saignée-Most)
- maschinelle Lese
(vgl. 1.2.3), ggf. ohne Vorlese
- essigbefallene Beeren konsequent ausscheiden
- nicht maischen
Traubenannahme / Pressung
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Traubenannahme:
-
Traubenannahme max. 1 h nach maschineller Lese, max. 3 h nach Handlese
-
50 mg/l SO2 (bei Botrytisanteil bzw. Standzeiten)
-
bei hohem Botrytisanteil unverzügliches Verarbeiten, evtl.
Ganztraubenpressung
-
abbeeren und anschließend Maischestandzeit ca. 8 h bei max. 12 °C (nur
bei gesunden Trauben)
Pressung:
- schonende
Pressung, möglichst keine Schneckenpresse
- bei gesundem
Lesegut hohe Ausbeute und lange Presszeit anstreben, wenig
Scheitervorgänge
- kurz pressen
bei hohem Botrytisanteil
- alle
Pressfraktionen mischen, ggf. Teilentsaftungsmost der Rotweinbereitung (Saignée)
mit letzter Pressfraktion mischen
Mostbehandlung
/ Gärung
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Klärung:
- je % Botrytis 1 g/hl Kohle zudosieren, vor der Gärung vollkommen
abtrennen
- Bentonit bis 200 g/hl bei Teilentsaftungsmost, 100 g/hl bei
Botrytis-Most
- bei extremem Botrytisanteil besonders schnell vorklären, evtl.
blank filtrieren, möglichst pasteurisieren
Gärung:
- Anreicherung bis 12,5 %vol
- Hefezugabe mind. 10 g/hl, bei Botrytis-Most 20 g/hl
- Zugabe von Thiamin, gestaffelte Gabe von DAP oder
Kombipräparaten (v. a. bei Böckserneigung)
- Gärtemperatur max. 20 °C
- bei nachlassender Gärung beifüllen, weil oxidationsempfindlich
Säuremanagement:
- spundvolle Behälter
- evtl. BSA (bei gesunden Teilpartien direkt nach der Gärung auf
der Hefe)
- Temperatur 20 °C (bei BSA)
- Einsatz von Milchsäurebakterien
- nach vollständigem BSA 14 Tage lang auf Hefe belassen,
gelegentlich aufrühren
- Abstich ohne Filtration oder Separator
- erste Schwefelung mit 80 mg/hl SO2
- freie Schweflige Säure auf 50 mg/l einstellen
- alternativ mit Kaliumsalzen oder Kalk entsäuern
- bei kritischem Jungwein (Oxidation, flüchtige Säure, Esterton,
Mäuseln) Verzicht auf BSA, filtrieren und auf 50 mg/l freie SO2
einstellen
Jungwein
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Behandlungen:
- spundvoll halten
- Lagerung auf der Feinhefe
- reifen lassen
- Nachbehandlung mit Bentonit, falls erforderlich
Füllung
/ Lagerung
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Füllvorbereitung:
- Stabilitätsprüfung
- sensorische Optimierung, evtl. mit Schönungsmitteln
- Süßung (halbtrocken oder lieblich) mit sortenreiner Süßreserve der
selben Sorte
- Kohlensäure einstellen auf mind. 1,0 g/l
- Farbeinstellung über Verschnitt mit max. 5 % sortenreinem Rotwein
der selben Sorte aus Maischeerhitzung
Füllung:
- Füllung mit 50 mg/l freier SO2
(nach Abzug der Reduktone)
Lagerung:
- 12-14 °C, dunkel, insbesondere bei weißen Flaschen
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