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2.1.12 Silvaner, gehobene Qualität

Rebanlage
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Lage: 

  • mindestens Lagegüte II

Boden: 

  • ausreichend fruchtbar und feucht, keine Staunässe

Klone:

  • qualitätsbezogen, z. B.: We 88, N 62, FR 49-127

Unterlage: 

  • 125 AA, 5 BB

Erziehungssystem:

  • Flachbogen

Standweite: 

  • max. 2,4 m²/Stock

  • anzustreben sind 2 m²/Stock

Alter der Rebanlage: 

  • jedes Alter möglich


Kulturführung
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Anschnitt:

  • max. 6 Augen/m²

Düngung:

  • ausgeglichen, ca. 60 kg N/ha
  • N-Schub durch späte Bodenbearbeitung vermeiden
  • keine Nachblütedüngung
  • standort- und witterungsangepasste Bodenpflege

Laubarbeit:

  • Doppel- und Kümmertriebe ausbrechen
  • 3 x heften
  • spät gipfeln
  • Entblätterung der Traubenzone (vgl. 1.2.1)
  • 12-15 Hauptblätter/Trieb

Ausdünnen: 

Pflanzenschutz:

  • Rebschutz nach Beratungsempfehlung
  • Kupfer-Abschluss-Spritzung

Ernte
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  • vollreife Trauben

  • max. 20 % Botrytis

  • selektive Handlese mit Sortierung und Kontrolle oder maschinelle Lese (vgl. 1.2.3)

  • Temperatur des Erntegutes möglichst unter 18 °C


Traubenannahme / Pressung
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Traubenannahme: 

  • max. 1 h nach maschineller Lese, max. 4 h nach Handlese

  • abbeeren, evtl. Ganztraubenpressung

  • evtl. pektolytische Enzyme zur Maische, Standzeit max. 5 h

Pressung: 

  • schonende Pressung, möglichst Tankpresse

  • hohe Ausbeute anstreben

  • lange Presszeit, wenig Scheitervorgänge, falls möglich

  • alle Pressfraktionen gemeinsam verarbeiten


Mostbehandlung / Gärung
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Mostbehandlung:

  • je % Botrytis 1 g/hl Kohle
  • 250 g/hl Bentonit eisenarm
  • separieren, flotieren (evtl. sedimentieren)
  • geringen Trubgehalt anstreben
  • pasteurisieren bei hohem Botrytisanteil

Gärung:

  • außer bei Prädikatsweinen: Anreicherung auf 12-12,5 %vol (Saccharose oder RTK
  • Kaltgärhefe (Buketthefen allenfalls für Teilpartien)
  • Gärtemperatur eher kühl (16-18 °C)
  • nach Mostanalyse gestaffelte Gabe von DAP oder Kombipräparaten mit Thiamin
  • bei Böckserneigung weitere DAP-Dosage
  • auffüllen bei abklingender Gärung
  • 8 bis 10 Tage nach der Gärung Grobabstich
  • bei UTA-Neigung 15 g/hl Ascorbinsäure bei 1. Abstich
  • Schwefelung mit 8 g/hl
  • Luftzutritt vermeiden
  • Kohlensäure erhalten

Jungwein
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Säuremanagement:

  • in säurebetonten Jahrgängen evtl. BSA auf der Hefe
  • evtl. Entsäuerung

Behandlungen:

  • Feinhefelager evtl. bis Februar (BSA vermeiden)
  • 50 mg/l freie SO2
  • Schönung nach Analyse
  • entkeimende Filtration

Lagerung:

  • möglichst konstante Temperaturen unter 12 °C
  • spundvolle Gebinde

Füllung / Lagerung
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Füllvorbereitung:

  • abstimmen der Einzelpartien

  • Stabilitätsprüfung

  • sensorische Optimierung, evtl. mit Schönungsmitteln

  • evtl. Süßung

  • Kohlensäure einstellen auf mind. 1,0 g/l

Füllung:

  • mindestens 50 mg/l freie SO2
    (Zusatz von Ascorbinsäure berücksichtigen)

Lagerung:

  • 12-14 °C, dunkel


Erzeugungsprofil einzelner Sorten / Kapitel 2.1.12 "Silvaner, gehobene Qualität"