2.1.4 Schwarzriesling Rotwein,
Qualitätswein
Rebanlage
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Lage:
Boden:
Klone:
Unterlage:
Erziehungssystem:
Standweite:
Alter der
Rebanlage:
Kulturführung
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Abschnitt I
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Anschnitt:
Düngung:
-
ausgeglichen, 60-80 kg N/ha
-
N-Schub durch späte Bodenbearbeitung vermeiden
-
keine Nachblütedüngung
-
standort- und witterungsangepasste Bodenpflege
Laubarbeit:
Ausdünnen:
Pflanzenschutz:
-
Rebschutz nach Beratungsempfehlung
-
1 x Fungizid gegen Botrytis
-
Kupfer-Abschluss-Behandlung
Ernte
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Abschnitt I
nach oben
-
nach Ausfärbungszustand
-
physiologisch reif, mind. 78 °Oe
-
max. 10 % Botrytis bei Maischeerhitzung
-
keine Botrytis bei Maischegärung
-
selektive Lese mit Sortierung oder maschinelle Lese
(vgl. 1.2.3)
Traubenannahme
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Abschnitt I
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Traubenannahme:
-
Traubenannahme max. 1 h nach maschineller Lese, max. 4 h nach
Handlese
-
abbeeren
-
50 mg/kg SO2
-
wenig und schonend pumpen (mind. 100 mm Leitungen und Pumpen)
Mostbehandlung
/ Gärung
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Abschnitt I
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Maischeerhitzung:
- schnell auf 80 °C erhitzen
- mind. 4 h Standzeit ohne Rückkühlung, nach Wärmetauscher bei 45 °C
evtl. bis 12 h
- evtl. bei 45 °C Enzymzusatz
- schonend pressen, alle Pressentypen
- auf ca. 20 °C kühlen
- mit Separator oder - falls im Betrieb erfolgreich möglich - mit
Flotation
Gärung:
-
Hefezugabe 20 g/hl, „Rotwein-Hefe“
-
Anreicherung auf max. 12,5 %vol (Saccharose oder
RTK)
-
gestaffelte Gabe von DAP oder Kombipräparaten (u.
a. bei Böckserneigung)
-
Gärtemperatur max. 28 °C
-
keine Schwefelung, kein Abstich
Maischegärung:
-
möglichst erst ab 80 °Oe
-
alle Maischegär-Verfahren zulässig
-
evtl. Enzymzusatz
-
Starttemperatur 25 °C
-
Hefezugabe 20 g/hl, „Rotwein-Hefe“
-
Maische-Anreicherung auf max. 12,5 %vol (Saccharose
oder RTK)
-
schonende Maischebewegung
-
gestaffelte Gabe von DAP oder Kombipräparaten
(u. a. bei Böckserneigung)
-
Gärtemperatur max. 35 °C
-
wenig pumpen
-
schonend abpressen nach Gärende
-
keine Schwefelung, Grobabstich 1 Tag nach dem
Pressen
Säuremanagement:
-
spundvolle Behälter
-
vollständiger BSA mit (Fein-) Hefe (falls keine Probleme mit
flüchtiger Säure oder Esterton) -
-
Einsatz von Milchsäurebakterien
-
Lagertemperatur 15-20 °C
-
Überwachung des BSA
-
Abstich 14 Tage nach vollständigem BSA
-
bei kritischem Jungwein (Oxidation, flüchtige Säure, Esterton, Mäuseln)
filtrieren und auf 50 mg/l freie SO2 einstellen
Jungwein
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Behandlungen:
- spundvoll halten
- reifen lassen, falls vorhanden im Holzfass
- nach Reife (ggf. durch Mikrooxigenierung) auf 50 mg/l freie SO2
einstellen
Füllung
/ Lagerung
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Füllvorbereitung:
-
Stabilitätsprüfung
-
sensorische Optimierung, evtl. mit Schönungsmitteln
-
Süßung, falls benötigt
-
Farbeinstellung mit farbintensiver Rebsorte
-
Kohlensäure einstellen auf max. 0,6 g/l
Füllung:
Lagerung:
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