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2.2.2 Rosé, Qualitätswein und gehobene Qualität

Rebanlage und Kulturführung entspricht den jeweiligen Qualitätswein- oder gehobenen Qualitäts-Segmenten der Rebsorten; frische, fruchtige Weine, lachsfarben bis rosé, Ausbau trocken.


Ernte
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  • für den Fall, dass später ein Teil des Weines als Weißherbst vermarktet wird, sortenrein ernten und einlagern

  • physiologisch reife, gesunde Trauben

  • möglichst nicht zu früh

  • max. 5 % Botrytis

  • maschinelle Lese (vgl. 1.2.3)


Traubenannahme/ Pressung
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Traubenannahme:

  • max. 1 h nach maschineller Lese, max. 4 h nach Handlese
  • abbeeren, evtl. Maischestandzeit bei 12 °C
  • ausreichende Menge an maischeerhitztem Rotwein zur Farbeinstellung einplanen

Pressung:

  • schonende Pressung, möglichst Tankpresse
  • hohe Ausbeute anstreben
  • lange Presszeit, wenig Scheitervorgänge
  • alle Pressfraktionen gemeinsam verarbeiten

Mostbehandlung / Gärung
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Mostbehandlung:

  • 150 g/hl Bentonit eisenarm
  • separieren, flotieren (evtl. sedimentieren)
  • geringen Trubgehalt anstreben

Gärung:

  • Anreicherung auf 12 %vol (Saccharose oder RTK)
  • Hefe mit Burgundertyp
  • Gärtemperatur max. 18 °C
  • nach Mostanalyse gestaffelte Gabe von DAP oder Kombipräparaten mit Thiamin
  • bei Böckserneigung weitere DAP-Dosage
  • auffüllen bei abklingender Gärung
  • 8 bis 10 Tage nach der Gärung Grobabstich
  • bei UTA-Neigung 15 g/hl Ascorbinsäure bei 1. Abstich
  • Schwefelung mit 8 g/hl
  • Luftzutritt vermeiden
  • Kohlensäure erhalten

Säuremanagement:

  • evtl. BSA (nur durchgegorene Teilmengen) analog zu Weißwein mit voller Hefe
  • ansonsten Entsäuerung nach Abstich

Jungwein
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Behandlungen:

  • Feinhefelager evtl. bis Januar (BSA vermeiden)
  • 50 mg/l freie SO2
  • Schönung nach Analyse
  • entkeimende Filtration

Lagerung:

  • möglichst konstante Temperaturen unter 12 °C
  • spundvolle Gebinde

Füllung / Lagerung
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Füllvorbereitung:

  • abstimmen der Einzelpartien, evtl. Cuvée mit maischeerhitzem Rotwein oder einer farbintensiven Sorte

  • auf typische Farbe achten (roséfarben ohne Brauntöne)

  • Stabilitätsprüfung

  • sensorische Optimierung, evtl. mit Schönungsmitteln

  • evtl. 1-2 % Süßung (trocken)

  • Kohlensäuregehalt auf 1 g/l einstellen

Füllung:  

  • mindestens 50 mg/l freie SO2
    (Zusatz von Ascorbinsäure berücksichtigen)

Lagerung:

  • 12-14 °C, dunkel, insbesondere bei weißen Flaschen

  • frühe Vermarktung in Frühling und Sommer


Erzeugungsprofile, sortenübergreifend / Abschnitt 2.2.2 "Rosé, Qualitätswein und gehobene Qualität"