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2.2.4 Sektgrundwein, Sekt

Rebanlage und Kulturführung entspricht den jeweiligen Qualitätswein- oder gehobenen Qualitäts-Segmenten der Rebsorten; bei besonderer Sektqualität auch Premium-Qualität.


Ernte
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  • physiologisch reife, gesunde Trauben

  • keine UTA-gefährdeten Trauben

  • Gesamtsäure ausreichend

  • selektive Handlese mit Sortierung und Kontrolle oder maschinelle Lese (vgl. 1.2.3)

  • ggf. aktive Kühlung des Lesegutes bis zur raschen Verarbeitung

  • Temperatur des Leseguts unter 15 °C


Traubenannahme
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Traubenannahme:

  • max. 1 h nach maschineller Lese, max. 3 h nach Handlese
  • ggf. Trauben kühl zwischenlagern
  • Traubentransport:
  • möglichst ohne Pumpen
  • keine Maischestandzeit

Pressung:

  • möglichst Ganztraubenpressung
  • Tankpresse, max. 2 bar
  • Ausbeute bei Crémant begrenzen, sonst mäßig auspressen
  • lange, schonende Presszeit, wenig scheitern

Mostbehandlung / Gärung
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Klärung:

  • Sedimentation mit Kühlung (max. 12 °C) oder Flotation

Gärung:

  • stickstoffsparende Hefe oder Aroma-Hefe bei Bukettsorten
  • max. 19 °C
  • max. Nährstoffversorgung
  • auffüllen bei abklingender Gärun

Säuremanagement:

  • keine chem. Entsäuerung
  • evtl. BSA sinnvoll


Jungwein
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Behandlungen:

  • Abstich 8 Tage nach Gärende
  • max. 25 mg/l freie SO2 einstellen
  • Feinhefelager bis evtl. Februar
  • Schönung nach Analyse
  • Säuerung mit Weinsäure
  • Sterilfiltration vor Versektung
  • Weinsteinstabilisierung

Lagerung:

  • konstante Temperaturen
  • max. 12 °C
  • bis zur Verarbeitung spundvoll halten

Füllung / Lagerung
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Füllvorbereitung:

  • Füllung unter Rühren in ausreichend stabile Flaschen

  • Verschluss mit Kronenkorken

Füllung:  

  • max. 18 °C in Angärphase, dann 12 °C

  • 6 bar Druck anstreben

  • vorgeschriebene Lagerzeit auf der Hefe einhalten, evtl. deutlich verlängern
    (ab hier auch Transvasierverfahren bei Klärproblemen möglich) → Bezeichnung Flaschengärung

Enthefen:

  • rütteln der Flaschen manuell oder maschinell 3 Wochen vor Degorgiere

  • abstimmen mit Dosage

  • schwefeln

Lagerung:

  • Fertigprodukt max. 6 Monate, kühl

  • Lagerdauer evtl. Einfluss auf Bezeichnung

  • Fertigsekt ins Zolllager bzw. Ausgangslager

  • versteuern


Erzeugungsprofile, sortenübergreifend / Abschnitt 2.2.4 "Sektgrundwein, Sekt"