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2.2.5 Edelsüße Weine

Rebanlage und Kulturführung entspricht den jeweiligen Premiumqualitäten der Rebsorten, in herausragenden Jahren evtl. auch den gehobenen Qualitäten.


Ernte
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  • vollreife Trauben, evtl. eingetrocknet, mit Edelfäule oder gefroren - je nach Prädikat

  • selektive Handlese mit Sortierung und Kontrolle

  • ggf. aktive Kühlung des Lesegutes bis zur raschen Verarbeitung

  • Temperatur des Lesegutes möglichst unter 15 °C

  • Sonderfall Eiswein: auch maschinelle Ernte, unverzüglich pressen


Traubenannahme / Pressung
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Traubenannahme:

  • max. 3 h nach Handlese
  • Trauben kühl zwischenlagern
  • Traubentransport:
  • möglichst ganze Trauben oder Beeren
  • möglichst ohne Pumpen
  • Maischestandzeit nur bei gesundem Lesegut

Pressung:

  • möglichst Ganztraubenpressung
  • Tankpresse
  • schonende Pressung, wenig scheitern


Mostbehandlung / Gärung
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Klärung:

  • Sedimentation mit Kühlung (mögl. max. 8 °C)

Gärung:

  • spezielle Hefen auswählen
  • max. 20 °C
  • max. Nährstoffversorgung
  • Gärbehälter weitgehend füllen, wenig Luftvolumen
  • Gärung bei gewünschtem Restzucker/Alkohol unterbrechen
  • soll mit Traubenmost gesüßt werden, ausreichend Traubenmost mit gleicher Lage und mind. gleicher Qualitätsstufe einlagern

Säuremanagement:

  • Säure erhalten


Jungwein
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Behandlungen:

  • nach Gärunterbrechung steril einlagern
  • Filter (z. B. Crossflow-Filter) mit Wein vorlaufen lassen und wieder entleeren
  • möglichst mind. 30 mg/l freie SO2 (gesamte SO2 beachten)
  • Schönung nach Analyse
  • Weinsteinstabilisierung

Lagerung:

  • konstante Temperaturen
  • max. 12 °C
  • bei restsüßen Weinen im Kühlraum
  • bis zur Füllung spundvoll halten
  • Barrique-vergorene Weißweine mind. 4 Monate im Barrique reifen lassen

Füllung / Lagerung
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Füllvorbereitung:

  • Stabilitätsprüfung

  • abstimmen der Einzelpartien

  • sensorische Optimierung,

  • evtl. Süßung

Füllung:  

  • wenn möglich 50 mg/l freie SO2

  • Filtergröße auf Menge abstimmen

  • Prüfung, ob Flaschensterilisator für gewünschte Flaschenform geeignet

Lagerung:

  • 12-14 °C, dunkel


Erzeugungsprofile, sortenübergreifend / Abschnitt 2.2.5 "Edelsüße Weine"