2.2.3 Blanc de Noirs,
Qualitätswein und gehobene Qualität
Rebanlage und Kulturführung entspricht den jeweiligen Qualitätswein-
oder gehobenen Qualitäts-Segmenten der Rebsorten; frische, fruchtige
Weine, Weißweinfarbe, Ausbau trocken.
Ernte
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Abschnitt I
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-
für den Fall, dass später ein Teil des Weines als Weißherbst
vermarktet wird, sortenrein ernten und einlagern
-
vollreife, gesunde Trauben, nicht überreif bzw. mürbe
-
max. 5 % Botrytis
-
keine UTA-gefährdeten Trauben
-
selektive Handlese mit Sortierung und Kontrolle
-
ggf. aktive Kühlung des Lesegutes bis zur raschen Verarbeitung
-
Temperatur des Lesegutes möglichst unter 18 ° C
Traubenannahme
/ Pressung
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Traubenannahme:
Traubentransport:
- ohne
Pumpen
- keine
Maischestandzeit
- keine
Schwefelung
Pressung:
-
sofort pressen
-
möglichst Ganztraubenpressung
-
Tankpresse
-
Pressfraktionen getrennt erfassen und erst nach Prüfung der
Farbe mischen, zu stark gefärbte Pressfraktionen zu Saignée
oder Rosé geben, evtl. getrennter Ausbau, um Farbentwicklung
abzuwarten
Mostbehandlung
/ Gärung
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Klärung:
- 200 g/hl Bentonit eisenarm
- Sedimentation mit Kühlung (max. 12 °C), flotieren
oder separieren
Gärung:
- Anreicherung auf 12 %vol Alkohol
- stickstoffsparende Hefe oder Hefe mit Burgundertyp
- max. 18 °C
- nach Mostanalyse gestaffelte Gabe von DAP oder
Kombipräparaten mit Thiamin
- bei Böckserneigung weitere DAP-Dosage
- evtl. Kühlung bei Gärende um einige Gramm Restzucker
zu erhalten
- auffüllen bei abklingender Gärung
- 8 bis 10 Tage nach der Gärung Grobabstich
- bei UTA-Neigung 15 g/hl Ascorbinsäure bei 1. Abstich
- Schwefelung mit 8 g/hl
- Luftzutritt vermeiden
- Kohlensäure erhalten
Säuremanagement:
- evtl. BSA (nur durchgegorene Teilmengen) analog zu
Weißwein mit voller Hefe
- alternativ chemische Entsäuerung nach Abstich
Jungwein
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Behandlungen:
- Feinhefelager bei durchgegorenen Weinen bis 2 Monate
- 50 mg/l freie SO2
- Schönung nach Analyse
- entkeimende Filtration
Lagerung:
- max. 12 °C, restsüße Weine unter 10 °C
- mindestens 2 Monate
- Weine früh füllen
- Barrique-vergorene Weine mind. 4 Monate im Barrique
reifen lassen
- spundvolle Gebinde
Füllung
/ Lagerung
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Abschnitt I vorheriger
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Füllvorbereitung:
-
Farbe prüfen (weißweinfarben)
-
stets nach Weißwein, nie nach Rosé filtrieren usw.
-
Stabilitätsprüfung
-
sensorische Optimierung, evtl. mit Schönungsmitteln
-
evtl. minimale Süßung (trocken)
-
mind. 1,1 g/l Kohlensäure anstreben
Füllung:
Lagerung:
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