Seminar Mikrobiologie und Hygiene 2026
Der Klimawandel führt mit immer höheren Most- und Wein pH-Werten zu mikrobiologischen Herausforderungen - vor allem bei interventionsarmer Weinbereitung und Spontangärungen. Insbesondere beim Ausbau von Rotweinen kommt es vermehrt zu Fehlnoten wie dem Mäuselton, Stallaromen (Brettanomyces) oder sehr hohen Flüchtigen Säurewerten. Jahrgänge mit Fäulnisbelastung verschärfen das mikrobiologische Risiko zusätzlich. Noch anspruchsvoller ist die Herstellung und Stabilisierung von teilentalkoholisierten und entalkoholisierten Weinen oder Mischgetränken. Hier werden regelmäßig Kontaminationen beobachtet. Zweifelsohne sind Kenntnisse der Mikrobiologie und der Hygiene von Vorteil!
Aus diesem Grund bietet das Staatliche Weinbauinstitut Freiburg ab 2026 ein neues Seminar im Ganztagsformat an, welches sowohl mikrobiologische Grundlagen sowie praktische Aspekte der Hygiene und Stabilisierung vermittelt.
Die Allgemeine Mikrobiologie sowie praktische Aspekte der Gär- und Schadmikrobiologie werden von dem Mikrobiologen und Leiter der Abteilung Oenologie am WBI Freiburg, Dr. Heidinger, gelehrt. Für die Seminarinhalte Reinigung und Desinfektion, HACCP im Bereich Oenologie, aseptische Einlagerung, Pasteurisation und Kurzzeiterhitzung sowie dem Einsatz von Velcorin konnte der deutschlandweite Experte Prof. Dr. Konrad Otto gewonnen werden.
Das Seminar findet am 9. Juni 2026 im Hörsaal des Staatlichen Weinbauinstituts Freiburg statt.
Das Seminar richtet sich ausschließlich an oenologisches Fachpersonal, d.h. Winzer und Weintechnologen, Dienstleister in den Bereichen Filtration, Entalkoholisierung und Abfüllung, Anbieter oenologischen Produkte und Leistungen, Berater sowie Mitarbeiter von Weinlaboren und Weinforscher. Da die Teilnehmerzahl begrenzt ist, entscheidet die Reihenfolge der Anmeldungen. Eine limitierte Anzahl von Plätzen ist für Auszubildende, Meisterschüler und Studenten in Weinbau und Oenologie zu einem reduzierten Preis bis zum xyz reserviert. Nach dieser Periode werden verbleibende Plätze anderen Interessierten zur Verfügung gestellt. Bitte nutzen Sie zur Anmeldung die Anmeldemaske auf unserer Webseite oder den QR Code.
Der Seminarbeitrag beträgt 100 € pro Person und ist vorab per Rechnung zu bezahlen. Diese wird Ihnen nach der Anmeldung zugeschickt. Der Beitrag deckt die Seminarunterlagen, Kaffeepausen und das Mittagessen ab. Der reduzierte Beitrag für Personen in der Ausbildung (Nachweis ist einzureichen) beträgt 60 € pro Person.
Gez. Fabio Fehrenbach und Ramón Heidinger
Seminar Mikrobiologie & Hygiene
2026 – WBI Freiburg
Programm
8:30 Grundlagen der Zellbiologie und der Mikrobiologie (RH)
9:15 Ernährung und Wachstum von Hefen und Bakterien (RH)
10:00 Kaffeepause
10:20 Alkoholische und Malolaktische Fermentation (RH)
11:15 Schadmikrobiologie und Hemmung von Mikroorganismen (RH)
10:40 Low intervention winemaking - interventionsarme Weinbereitung und Spontangärungen (RH)
12:00 Pause mit Mittagessen und Besichtigung Weinkeller
13:00 Reinigung und Hygiene (KO)
14:15 HACCP im Bereich Oenologie (KO)
15:00 Kaffeepause
15:20 Aseptische Einlagerung, Pasteurisation und Kurzzeiterhitzung (KO)
16:15 Einsatz von Velcorin (KO)
17:00 Schlusswort
Die Referenten
Prof. Dr. Konrad Otto, emeritiert,
Technische Hochschule Ostwestfalen-Lippe (TH-OWL)
Studium der Chemie und Ernährungswissenschaften in Frankfurt/Main und Gießen.
1977-1987: Wissenschaftlicher Mitarbeiter an der Forschungsanstalt Geisenheim.
1987-1992: Wissenschaftlich-technischer Leiter EDEN Waren GmbH, Bad Soden.
1992-2018: Professor an der TH-OWL in Lemgo
Experte beim Senior Expert Service, Bonn
Lehrgebiet: Getränketechnologie, Sensorik, Qualitätsmanagement.
Dr. Ramón Heidinger
Abteilungsleitung Oenologie, WBI Freiburg
Studium der Biologie und Mikrobiologie in Tübingen und Madrid
1998-2001: Wissenschaftlicher Mitarbeiter an der Massey University, Neuseeland
2001-2002: Wissenschaftlicher Mitarbeiter an der Brock University, Kanada
2002-2007: Assistant Professor an der University of Guelph, Kanada
2007-2013: Associate Professor an der Cornell University, USA
2013-2020: Professor an der Hochschule Changins, Schweiz
Lehrgebiet und Forschung: Industrielle- und Weinmikrobiologie,
Oenologie, Weinanalytik